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Outil
pédagogique : Le CD Les Vins de France
Chardonnay :
Le Chardonnay donne des arômes de noisettes et d'amandes grillées, de pain grillé et de brioche, et confère au vin finesse et élégance. C'est le cépage du Blanc de Blancs (vin blanc élaboré à partir d’un cépage blanc, Pinot Noir et Meunier sont rouges ) à la robe jaune pâle à reflets verts.
Le Pinot Noir est le cépage-roi des contrées fraîches, son lieu de prédilection en Champagne est la Montagne de Reims. Il donne un jus blanc et apporte des notes fruitées et de la puissance au vin. C'est le cépage du Blanc de Noirs, Champagne à la robe jaune légèrement rosée qui devient jaune doré en vieillissant.
Le Pinot Meunier cépage tardif et rustique qui le prédispose mieux à échapper aux gelées de printemps, il donne un vin fruité, qui évolue plus vite, mais qui a son rôle à jouer dans les assemblages. C'est le cépage dominant de la vallée de la Marne et de la vallée de l'Aube.
Montagne de Reims.
Plateau au sud de Reims, surtout planté en Pinot Noir qui s’étend jusqu’à la Vallée de la Marne.
Vallée de la Marne.
Vallée bordant les rivières Ay et Mareuil débutant à l’est d’Epernay ou à l’ouest de Château-Thierry. On y exploite en majorité le Pinot Meunier.
Côte des blancs.
Sur cette falaise perpendiculaire à la montagne de Reims au dessus d’Epernay le cépage Chardonay domine. Terroir des blancs de blancs, classés 100% à Cramant et Avise.
Bar Sequanais.
Le vignoble de l’Aube, de Bar-sur-Seine à Bar-sur-Aube, est surtout planté en Pinot Meunier.
Riceys. A.O.C. Rosé.
Cépage : Pinot Noir.
Vin tranquille produit dans la commune dont il porte le nom.
Il n’est que rosé (comme le Tavel) et l’on en fait peu. Ne pas confondre avec un Coteau Champenois rosé (dans ce cas le nom Riceys ne peut pas être porté sur l’étiquette). Vin d’une grande finesse qui ne vieillit pas, à boire à 10° avec le fromage cendré qui porte le même nom et possède la même origine.
Coteaux Champenois. A.O.C. Blanc, rouge, rosé.
Cépages : Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier.
Ce sont des vins tranquilles. Les rouges (Bouzy, Vertus, Mareuil…) ont une robe claire, ils sont souples et parfumés (mûre, cassis, violette). Quelques Bouzy sont parfois très concentrés les bonnes années et peuvent vieillir. (3 à 5 ans)
Ils se dégustent sur les viandes rouges. (12°)
Les blancs rappelant le champagne au nez, ils sont vifs, frais, légers et assez fruités. A boire aux alentours de 9° sur les poissons frits.
Vinification.
Le raisin est obligatoirement ramassé à la main dans des paniers en osier de faible hauteur (mannequins) ou dans des caisses en plastique trouées pour ne pas retenir le jus d’une grappe écrasée.
Le pressurage se fait en trois étapes. Comme l’on presse des raisins noirs (Pinot Noir, Pinot Meunier) pour faire du vin blanc il faut éviter que le jus ne soit taché par les pigments et la peau du raisin. On emploie des pressoirs spéciaux de grande surface et de faible hauteur. Le pressoir accueille 4000 kg de raisins qui forment la cuvée et les meilleurs vins. Puis on presse de nouveau deux fois pour obtenir la première et la deuxième taille.
On assemble ensuite les vins, s’il ne s’agit que des vins de l’année le champagne peut-être millésimé.
On assemble ensuite les vins issus des différents cépages et des différents crus.
Un champagne de cru n’est établi qu’avec des vins provenant d’une seule commune. Début mars on introduit des levures sélectionnées et la liqueur de tirage composée d’environ 25 grammes de sucre par litre de vin à champagniser. Le vin est aussitôt mis en bouteille et bouché au moyen d’un bouchon provisoire (capsule en couronne). Les bouteilles sont empilées sur des lattes de bois. La pression dans la bouteille est de 6 kg environ et elle est causée par la fermentation du sucre qui se transforme en alcool et en gaz carbonique. Les lattes évitent l’effondrement des piles en cas d’explosion des bouteilles.
Au bout d’un an on procède au remuage des bouteilles penchées (1/8 de tour chaque jour pendant 3 mois) qui permet la descente du dépôt dans le col de la bouteille pour atteindre le bouchon.
Le dégorgement est ensuite l’opération qui permet d’éliminer le dépôt emprisonné près du bouchon suite au remuage. Le dégorgement peut être effectué à la volée, c’est à dire en ouvrant rapidement la bouteille, la pression expulse alors le dépôt (technique ancienne) ou en trempant le col de la bouteille dans un mélange réfrigérant (–20°), le dépôt est enfermé dans ce cube de glace et ce cube est chassé. Le vide crée dans la bouteille est comblé par un champagne de même cuvée additionné d’une liqueur d’expédition composée de vieux champagne dans lequel est dissout du sucre de canne.
Si l’on ajoute à cet instant que du champagne celui-ci sera un brut zéro (ou brut intégral ou brut 100%). Si l’on ajoute 1,5% de liqueur le champagne est brut.
A 5% il est demi-sec, à 10 % il est doux.
Toutes ces opérations durent de 3 ans pour les qualités courantes à 5 ans pour les millésimés.
Précisions.
On peut parfois voir figurer sur l’étiquette : Grand cru 100% ou 1er cru. Ces mentions correspondent au classement qualitatif du vignoble. Celui-ci est très précis et évite toute discussion sur le prix des raisins qui est fixé chaque année par le comité interprofessionnel.
D’autres indications codées figurent obligatoirement sur l’étiquette ou la capsule congés. Deux petites lettres apportent des renseignements sur le statut commercial de l’opérateur.
N.M : Négociant manipulant : indique que le raisin a été acheté et que l’assemblage et la commercialisation sont l’œuvre du négociant dont le nom figure sur l’étiquette.
M.C ou C.M : Coopérative de manipulation. Les vignerons coopérateurs chargent la coopérative d’assurer la vinification et la manipulation.
R.M : Récoltant manipulant. C’est le vigneron qui s’est chargé des opérations.
M.A : Marque auxiliaire. Les opérations sont déléguées. N’importe qui peut déposer une marque auxiliaire, ce peut être un distributeur, un négociant, une coopérative ou un opérateur non manipulant qui confie les opérations à d’autres.
Le blanc de blancs est un champagne produit par des raisins blancs (cépage Chardonnay), le blanc de noir est produit par des raisins noirs.
Les cuvées : Ce sont des vins d’assemblage, la proportion de raisins noirs est forte (aux alentours de 75 %).
Millésimés : Les belles années peuvent se passer du renfort des vins de réserve.
L’indication du millésime doit obligatoirement figurer sur l’étiquette (ou la collerette) et sur le bouchon. Le vin ne peut être commercialisé avant sa 3ème année révolue.
Les Non-Millésimés : Les grandes marques disposent des vins de réserve pour parfaire l’assemblage.
Les marques : Concernant une même marque de grandes différences peuvent exister entre les qualités courantes et les haut de gamme (Tête de Cuvée, Cuvée spéciale).
Température de dégustation : entre 6 - 8° pour les qualités courantes et 10-12° pour les millésimés et cuvées spéciales.
Repas au champagne : Blanc de blancs à l’apéritif et en entrée, blanc de noir plus âgé sur les viandes, rosé avec les fromages et demi-sec sur les desserts.
Le champagne est commercialisé pour être bu immédiatement. Inutile de le laisser vieillir. |
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